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味精是一种非常常见的调味品，做饭时放上一小撮就能给菜色提鲜不少。但是平时生活中我们总能听到不少关于味精的传言，最熟悉的莫过于“味精要少放，吃多了会变傻”，还有诸如“味精加热到120℃以上会致癌”“鸡精比味精好，味精是人工合成的”等等说法。 味精真有那么可怕吗？ “味精一点也不可怕，很安全！”福建省疾控中心理化检验研究室的华永有介绍，味精的化学成分是谷氨酸钠。1908年，日本科学家池田菊苗博士利用海带单独分离出味美成分，并证明了这种味美成分就是谷氨酸钠盐，从此开始生产化学调味料并投放市场。 但是，因为时常有人对“味精有害健康”这类话题进行炒作，使得“味精有害论”深入人心。比如，近年来网络上有一种传言，“谷氨酸钠（味精）加热到120℃以上时，会产生焦谷氨酸，会致癌”。对此专家表示，谷氨酸钠加热到120℃以上时，的确会转变为焦谷氨酸钠，但焦谷氨酸钠对人体是安全的，只是不再具有鲜味。 鸡精真的比味精好吗？ “鸡精只是味精的一种再加工产品。”专家介绍，鸡精是以味精、呈味核苷酸二钠、食用盐、鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物等为基本原料，具有鸡的鲜味和香味的复合调味料，其主要成分就是味精（在鸡精中比重不超过35%）和食盐（比重不超过40%）。鸡精中鸡肉的比重并不高，虽然加入了助鲜剂核苷酸可以让味精增鲜二三十倍，但是生产时又加入了大量的食盐、淀粉等，因此鲜味相对味精而言并没有提升多少。而消费者认为鸡精比味精鲜多少倍、营养价值更高的说法是没有科学依据的。 反而需要注意的是，在生产工艺上，味精产品的安全有严格的国家标准加以规范，而生产鸡精对厂房设施要求不高。我国虽有上规模的生产鸡精的厂家，但家庭作坊式的小厂较多，直到现在尚无规范的国家和行业标准，因此产品质量存在参差不齐、良莠并存的情况。 如何正确食用味精呢？ 味精既不是化学物质，也不会致癌，但是这并不意味着做菜时可以无节制地随便添加味精。 1,用量要控制 根据调查统计，我国大多数居民都存在着食盐摄入量超标的情况。如果在这个基础上，再大量食用味精、鸡精等调味料，不仅不利于控制血压，而且还会掩盖食物本身的鲜味。 根据欧盟食品安全局的建议，60kg左右的成年男性，每天摄入味精的量不宜超过1.8克；50kg左右的成年女性，每天摄入味精的量不能超过1.5克。 2,出锅前再加 谷氨酸钠在高温加热时会变成焦谷氨酸钠，虽不会致癌，但是鲜味会大打折扣，这样就失去了添加味精的意义。所以建议大家炒菜出锅前再放味精。 3,这些菜里最好别放 味精放好了能使菜品增鲜不少，放错了反而会影响口感。而且，并不是所有菜都适合放味精，比如下面这些： 肉菜 肉类中本身就含有谷氨酸，和盐相遇后会产生味精的主要成分——谷氨酸钠，所以就没必要再放味精了。 高汤烹制的菜 高汤本身就很鲜美了，再放味精反而会掩盖本味。 醋溜、糖醋菜 味精在酸性环境下不容易溶解，会影响口感，因此醋溜、糖醋等酸性的菜中不适合放入味精。 凉拌菜 放味精最适合的温度是70-80℃，凉拌菜中放味精，味精很难融化，颗粒粘在菜上致使口感较差。如果一定要放，建议先用一点点温水把味精融化再倒入菜里。 小贴士 其他带鲜味的食物，比如鸡蛋、蘑菇、茭白等，也不需要放味精。 4,这几类人要少吃 婴幼儿 1岁以下儿童不建议吃盐，而味精中也含有盐，所以给宝宝做辅食不建议添加味精。 稍微大点的幼儿，长期过量食用味精可能会引起偏食、挑食等不良饮食习惯，不利于生长发育，因此也不建议食用。 痛风患者 鸡精中含有核苷酸，它的代谢产物就是尿酸，所以患痛风者应适量减少摄入。 老年人 老年人味觉减退，食用味精可一定程度上刺激食欲。但大量食用易引起对味精的依赖，并导致盐的摄入量增加，不利于控制血压。 （中国小康网综合福州晚报、北京卫视养生堂、人民网） |
